Ton Stam Schagen
Daar heb ik kaas van gegeten.
Kaas is wel een echt Hollands product.Nederlanders worden niet voor niets kaaskoppen genoemd.
Maar er is meer dan Nederlandse kaas. Lees maar verder.
Leeftijd van de Hollandse kaas
De rijptijd van de vooral Hollandse kaas bepaalt een groot deel van de smaak.De meeste Nederlandse kaassoorten (zoals Goudse, Edammer, Leidse en Friese kaas) zijn op jonge leeftijd zacht van structuur en mild van smaak. Naarmate ze langer rijpen, worden de kazen droger, harder en voller en pittiger van smaak.
Smaak en geur ontwikkelen zich doordat de eiwitten in de kaas worden afgebroken en de vetten gesplitst. Bovendien trekt het zout van de rand naar het hart.
De kleur ontwikkelt zich van lichtgeel tot lichtbruin. De rijptijd bepaald tevens de catagorie van de kaas. Jonge kaas: rijptijd 4 weken
Jongbelegen kaas: rijptijd 8 - 10 weken
Belegen kaas: rijptijd 16 - 18 weken
Extra belegen kaas: rijptijd 7 - 8 maanden
Oude kaas: rijptijd 10 - 12 maanden
Overjarige kaas: rijptijd meer dan 12 maanden
Soorten kaas
KomijnenkaasKomijnekaas is kaas met komijnzaad. In engere zin wordt het ook wel voor Leidse kaas gebruikt, maar hoewel alle Leidse kaas komijnekaas is, is het omgekeerde niet het geval. Er bestaat bijvoorbeeld ook Goudse komijnekaas.
Fenegriek
Deze ambachtelijke boerderijkaas, bereid met rauwe melk, heeft een rijke, nootachtige smaak. Fenegriek, een specerij die oorspronkelijk uit Zuid-Europa en Azië komt, voegt een uniek karakter toe aan de kaas.
Boerenkaas
Boerenkaas is Nederlandse kaas die grotendeels met de hand is gemaakt van rauwe melk.
De benaming is sinds 2007 door de Europese Unie beschermd als gegarandeerde traditionele specialiteit.
Alleen Nederlandse kaas die volgens traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op een kaasboerderij bereid is, mag als boerenkaas worden verkocht.
Het belangrijkste verschil tussen de boerenkaas en fabriekskaas is de grondstof, de melk. Op de boerderij gaat men uit van rauwe melk, die rechtstreeks van de koe verwerkt wordt tot kaas; gekoelde melk van de avond tevoren of nog warme melk van dezelfde ochtend.
Daarentegen wordt bij fabriekskaas de melk eerst gepasteuriseerd, dat wil zeggen vijftien seconden lang verhit tot een temperatuur van circa 72 °C. Bij het pasteuriseren wordt een aantal bacteriesoorten gedood die bij rauwe melk wel aanwezig zijn en boerenkaas een complexere en karakteristieke smaak geven.
Geitenkaas
Geitenkaas is kaas die gemaakt is van geitenmelk. Omdat melk maar beperkt houdbaar is, maakt men er kaas van, zodat de waardevolle bestanddelen van de melk langer behouden blijven.
Schapenkaas
Schapenkaas is kaas gemaakt van schapenmelk. Er bestaan talrijke soorten schapenkaas. Algemeen bekend zijn de Roquefort uit Frankrijk en de Griekse feta. Schapenkaas is geschikt voor mensen met koemelkallergie.
Smeltkaas
Smeltkaas is een door toevoeging van smeltzouten en emulgatoren zacht gemaakte kaas en kan uit verschillende kaassoorten worden gemaakt. Voordeel bij dit soort kazen is dat het op warme gerechten smelt, ook zonder dat het in een oven of onder een grill geplaatst hoeft te worden.
Smeerkaas
Smeerkaas is een smeltkaas die vooral als broodbeleg wordt gebruikt. Deze wordt bereid uit gesmolten kaas met toevoeging van smeltzout, waardoor het smeerbaar wordt.
Nederlandse kaassoorten
Goudse kaasGoudse kaas is een van oorsprong Nederlandse harde kaas. Het is een van de bekendste en meest gegeten kaassoorten.
Een Goudse kaas heeft traditioneel de vorm van een wiel, weegt tussen de 1 en de 16 kg en heeft een vetgehalte van minstens 48%
Leidse kaasLeidse kaas is een kaassoort met minder vet dan Goudse kaas en met toevoeging van komijnzaad aan de wrongel.
In het dagelijks spraakgebruik wordt de term Leidse kaas ook wel gebruikt voor Goudse kaas met komijn.
Goudse kaas heeft echter altijd een vetgehalte in de droge stof van minimaal 48 procent.
Andersom wordt Leidse kaas ook wel komijnekaas genoemd, hoewel niet alle komijnekaas Leidse kaas is. Leidse kaas heeft altijd een lager vetgehalte.
Noord-Hollandse kaasNoord-Hollandse kaas is een beschermde streekkaas uit Noord-Holland.
Als een van weinige producten uit Nederland heeft de EU aan Noord-Hollandse kaas het predicaat Beschermde oorsprongsbenaming toegekend. Hierdoor is men bij het maken van Noord-Hollandse kaas wettelijk verplicht om productie, verwerking en bereiding plaats te laten vinden in Noord-Holland, moet het product al lange tijd in de streek worden geproduceerd en moet de productiewijze in de tijd onveranderd gebleven.
Concreet betekent dit dat de melk afkomstig is van koeien die op de Noord-Hollandse weiden grazen, dat de kaasmakerij gegarandeerd in Noord-Holland moet staan en dat de kaas volgens het oorspronkelijke proces en met de oorspronkelijke ingrediënten geproduceerd moet zijn.
Edammer kaasEdammer kaas of kortweg edammer is een bolvormige Nederlandse harde kaassoort, die van oorsprong verhandeld werd vanuit de stad Edam.
De bekende kleur van de kaas is rood. Dit komt doordat hij voor de export een kaaskorst krijgt van rode paraffine. Maar de kaas wordt ook met een gele kleur verkocht.
Friese nagelkaasFriese nagelkaas is een kaassoort die wordt gemaakt met toevoeging van kruidnagel en komijn.
Een beschermde soort is de kanternagelkaas. Deze oorspronkelijke nagelkaas is gemaakt op basis van magere melk.
Friese nagelkaas is een onbeschermde naam die ook voor kazen op basis van volle melk wordt gebruikt.
CommissiekaasDe kaas is bereid uit koemelk en is oranje tot oranjerood van kleur.
De 3 tot 4,5 kilogram wegende kaas is bereid uit gepasteuriseerde grondstoffen en gezouten door pekelen.
Deze kaas is oorspronkelijk een Franse imitatie van Edammer kaas, ontstaan in de 17e eeuw.
In Nederland is de kaas alleen in sommige kaasspeciaalzaken te krijgen. In Frankrijk daarentegen ligt de mimolette in elke supermarkt. Ook in België is hij op heel wat plaatsen verkrijgbaar.
HervekaasHervekaas of Herfse kaas of Limburgse kaas is een Limburgse oude kaas die sinds de 15e eeuw wordt gemaakt in het Land van Herve. Het vierkante kaasje heeft een indringende geur en wordt daarom stinkkaas genoemd. Dezelfde kaas werd vroeger ook in Maastricht en omgeving gemaakt. Hier werd en wordt meestal de naam rommedoe gebruikt.
Diverse buitenlandse kaassoorten
CheddarkaasCheddar is een gele tot oranje-gele, wat pittig smakende van koemelk gemaakte harde kaas die oorspronkelijk alleen gemaakt werd in Cheddar, een dorp in het Engelse Somerset. De kaas rijpte daar in een aantal grotten, waarin de temperatuur, vocht- en lichtomstandigheden zeer constant zijn.
Cheddar wordt gemaakt in het Verenigd Koninkrijk, de Ierse Republiek, Canada, de Verenigde Staten, Australië, Nieuw-Zeeland en Zweden. Meestal gaat het daarbij om massaproductie en de kwaliteit en de smaak variëren sterk.
EmmentallerEmmentaler is een kaas uit het Emmental in Zwitserland. Hij wordt eveneens in het Franse Alpengebied, in het hele berggebied in het oosten van Frankrijk, in de Jura, in Savoie en in Beieren geproduceerd.
De oorsprong van de kaas ligt op de alpenweiden, waar de boeren in de zomer een grote hoeveelheid melk hadden, maar te ver weg waren van de bewoonde wereld om de melk te kunnen verhandelen.
BrieBrie is een Franse witschimmelkaas. Brie behoort net als camembert en hervekaas tot de zogenaamde 'zachte' zuivelproducten.
Traditionele brie wordt zowel van rauwe als gepasteuriseerde melk gemaakt. Brie komt van oorsprong uit en is vernoemd naar de historische regio Brie.
CamembertCamembert is een witte schimmelkaas, die van koemelk wordt gemaakt.
Een camembert heeft een gewicht van zo'n 250 gram, een dikte van 3 centimeter en een diameter van 10 à 11 centimeter.
De naam camembert is nooit als merk geregistreerd, de kaas kan overal ter wereld worden geproduceerd.
Wat wel een beschermde naam is, is Camembert de Normandie. Deze kaas komt gegarandeerd uit Normandië.
BoursinBoursin is een Franse kaas die van oorsprong uit Normandië afkomstig is. Het is een verse kaas waarin room en knoflook zijn vermengd.
De kaas komt voort uit de Franse traditie om bij het brood roomkaas te eten. Daar werden ook kruiden bij geserveerd. Ieder maakte zo zijn kruidenkaas.
François Boursin heeft het idee in 1963 omgezet in een industrieel product.
GorgonzolaGorgonzola is blauwschimmelkaas van volle koemelk uit het noorden van Italië die al sinds eeuwen vervaardigd wordt. De gebruikte schimmel, Penicillium glaucum, is verantwoordelijk voor de karakteristieke smaak.
Het stadje Gorgonzola bij Milaan beweert de oorsprong ervan te zijn, maar dat is allerminst zeker. De kaas geniet binnen de EU sinds 1996 bescherming als beschermde oorsprongsbenaming.
DanabluDanablu of Danish Blue is een halfzachte, blauwschimmelkaas uit Denemarken die vaak wordt gebruikt als alternatief voor Franse Roquefort. Hij heeft een sterke, zoute smaak en een romige, kruimelige textuur. Hij is ideaal voor salades, sauzen of als dessertkaas bij fruit.
RoquefortDe roquefort is een rauwmelkse kaas die al heel lang gemaakt wordt en wordt de koning onder de blauwaderkazen genoemd. Al in de Romeinse tijd, in 79 n.Chr. maakt Plinius melding van de kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, oftewel de Roquefort-regio.
